PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE

Pedro Espino 

El diario británico The Guardian publicó el día 26 de diciembre pasado (https://www.theguardian.com/world/2021/dec/26/spanish-should-eat-less-meat-to-limit-climate-crisis-says-minister) extractos de una entrevista al Ministro de Consumo español, Alberto Garzón. Pocos días después, varios medios de comunicación, la derecha política y algunas organizaciones corporativas han bramado contra el ministro —y contra el resto del gobierno— porque, según ellos, en esa entrevista se atacaba a la ganadería española con los perjuicios consiguientes en las exportaciones (esta campaña ha recibido una respuesta poco clara por parte del propio gobierno y del PSOE). Es fácil comprobar que la mayoría de los escandalizados hablaban de oídas y no habían leído la entrevista. Y, conociendo o no la entrevista original, se hacían eco de los bulos mendaces e interesados que utilizaban con fines políticos, ya que Garzón solo había puesto en cuestión las macrogranjas (sobre el consumo excesivo de carne ya se había manifestado en alguna otra ocasión y con unas reacciones similares). El excesivo consumo de carne en el mundo desarrollado es un debate que se puede abordar desde distintos puntos de vista, que tienen que ver con la sostenibilidad ambiental y con la salud individual. 

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), la ganadería es responsable del 5,8 % de la emisión mundial de gases que provocan el efecto invernadero, y del 14,5 % si se le añaden el procesamiento y los transportes que la producción de carne implica. Además, la agricultura dirigida a la alimentación del ganado es una causa fundamental de la deforestación, y la emisión de metano del ganado vacuno en sus procesos digestivos es, asimismo, un componente añadido de los gases de efecto invernadero. Los desechos directos del gran número de animales que componen las cabañas ganaderas constituyen, además, un factor de contaminación de primer orden. 

En el año 2019, el Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC), organismo de las Naciones Unidas, publicó un informe especial en el que se llamaba a la reducción del consumo de carne en todo el mundo, ya que la reducción del uso de combustibles fósiles no bastaría para evitar el aumento de temperatura. Sin embargo, según el Instituto de Recursos Mundiales (WRI) es previsible que, dado el crecimiento esperado de la economía internacional, la demanda mundial de carne será casi el doble de la actual en el año 2050. De ahí que uno de los grandes problemas actuales sea cómo alimentar a una población creciente y con mayor desarrollo económico sin aumentar la emisión de gases con efecto invernadero que eleva la temperatura del planeta. Una dificultad aparentemente ineludible es que la gente quiere comer carne.  

En 1991 la ONU publicó la mayor encuesta realizada (1,2 millones de personas de 50 países) acerca de la opinión que se tenía sobre el cambio climático y, aunque casi dos tercios creían que se trataba de una emergencia mundial, eran escasos los que opinaban que la solución guardara relación con la modificación de la dieta a otra centrada en alimentos de origen vegetal. Hasta ahora, las personas que han renunciado de manera voluntaria a una alimentación basada en las proteínas de origen animal lo han hecho por motivos éticos, que tienen más que ver con el rechazo al maltrato animal que con consideraciones sobre la salud individual; la preocupación por la salud se suele traducir en una disminución del consumo de carne, no en su supresión. 

Si estamos de acuerdo en que hay que reducir significativamente el consumo de carne, habría que pensar en cómo hacerlo de manera efectiva, pero contando con la aquiescencia de la población. Nuestra especie es omnívora y una parte mayoritaria de las culturas humanas —y en particular la judeocristiana— ha considerado que los animales existen para nuestro beneficio y solaz, por lo que el rechazo del sufrimiento animal es un concepto reciente, refinado y minoritario. Aunque, si se examina a escala histórica, también son conceptos refinados y recientes el rechazo de la esclavitud y la defensa de los derechos humanos. Como en otros aspectos de la vida, creo que la ciencia puede desempeñar aquí una función de primer orden. 

Carne cultivada

Esta expresión puede provocar sonrisas condescendientes, pero no se trata de ningún disparate. En el mundo existen ya grupos de investigación y empresas que se están ocupando de este asunto: ¿es posible comer carne que no sea de origen animal? Porque lo que habría que sustituir es la carne que comemos porque es barata —seguramente demasiado barata en el mundo desarrollado— y fácil de obtener. En el año 2013 se elaboró una hamburguesa de carne “sintética” que fue cocinada y degustada en directo. Esta pieza de “carne picada” fue fruto del trabajo de Marcus Johannes Post, farmacólogo y Profesor de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht (Países Bajos). En su momento se dijo que el precio de la hamburguesa había sido de 290.000 euros, aunque la realidad era que esta cantidad de dinero había sido la inversión en el proyecto científico que había durado cinco años. 

En la actualidad el procedimiento está más avanzado y la técnica empleada consiste en que cada varios meses se toman, tras la aplicación de un anestésico tópico, biopsias de tejido muscular de unas vacas holandesas que inmediatamente son devueltas a sus pastos. A partir de las biopsias se obtienen células madre que, cultivadas en un medio de crecimiento nutritivo, producen unas fibras que se asemejan a espaguetis y que están constituidas por grasa, ya que de esta depende básicamente el sabor agradable de la carne. De manera paralela se lleva a cabo un proceso similar para producir fibras musculares. Tras las fases de proliferación, la grasa y el tejido muscular se mezclan en un producto que se asemeja a la carne picada. La empresa holandesa Mosa Meat está centrada en la producción de esta carne, adecuada para productos como las hamburguesas. Sin embargo, otras empresas, como la israelí Aleph Farms, pretenden ir más allá y elaborar, en lugar de hamburguesas, piezas de carne con el aspecto de filetes. Para ello, se están empleando métodos de impresión 3-D en los que las células madre crecen en un armazón de colágeno; esta técnica ya se está usando en medicina —todavía en fase experimental— para construir órganos artificiales. La diferencia es que en el caso que nos ocupa no es necesario elaborar órganos complejos y funcionantes, solo “piezas de carne”. 

Población de animales para el consumo humano

Según datos de la FAO, la estimación del número de cabezas de ganado existentes en los últimos años es la siguiente (en millones): 

	Año 1990	Año 2000	Año 2012	% de variación 1990-2012
Bovino	1.445	1.467	1.684	16,5
Cerdos	849	856	966	13,8
Aves de corral	11.788	16.077	24.075	104,2
Ovino	1.795	1.811	2.165	20,6

 También, según este organismo de Naciones Unidas, la producción agrícola dirigida a la alimentación del ganado es del 40 % en los países desarrollados y del 20% en los países en desarrollo. Otras organizaciones calculan que dos tercios de la tierra de cultivo en Europa se emplea para alimentación del ganado. El investigador citado más arriba, Marcus Johannes Post, opina que si la técnica de elaboración artificial de carne se llevara a cabo se podrían dejar de sacrificar los 300 millones actuales de cabezas de ganado vacuno y que con 30.000 o 40.000 animales, que no estarían estabulados ni serían sacrificados, bastaría para la producción. Las consecuencias éticas y medioambientales, en comparación con la ganadería intensiva, serían indiscutibles. 

Para que tuviera éxito este tipo de producción de “carne” se necesitaría que fuera aceptada por la población desde el punto de vista culinario. La tecnología puede ser factible, pero si los consumidores tienen dudas sobre el producto se daría un previsible rechazo. La producción de carne cultivada tiene que ser, además, asequible: no mucho más cara que la obtenida por medio de la ganadería intensiva (dejando aparte otros aspectos éticos, como la estabulación o el encierro de las aves en jaulas, que no deberían ser desdeñables).  En estos momentos, el coste de producción de la carne cultivada es notablemente mayor: algunas fuentes hablan de 97 euros por kilogramo de carne. Igual que en otras áreas productivas, como la tecnología electrónica, el coste se reduciría drásticamente con una elevada producción y con apoyos gubernamentales, tal como ha ocurrido con las energías renovables y la fabricación de vehículos eléctricos. 

Por otro lado, las grandes transformaciones y transiciones han traído consigo el rechazo de sectores de la población que se sentían perjudicados, como ha ocurrido, por ejemplo, con la minería del carbón en la época en que se defiende la energía limpia y lo que tendría lugar si, utópicamente, se hiciera desaparecer la industria armamentística. Así, por ejemplo, la Asociación de Ganaderos de EE. UU. ha pedido ya al Departamento de Agricultura de ese país que el término ‘carne’ solo se aplique a productos directamente derivados de animales y obtenidos según los métodos tradicionales.  

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 Estas ideas van más allá de la política a corto plazo de la que estamos siendo testigos. Sin duda suponen una transformación gigantesca no exenta de dificultades y cuyo éxito no está asegurado. No obstante, la defensa del medio ambiente y la evitación del sufrimiento a seres vivos con un sistema nervioso desarrollado y con capacidad de sentir, que comparten el planeta con nosotros, constituyen motivos suficientes para que se puedan tomar en consideración.